11月17日 牛肉をやわらかくする方法

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当店はビリヤード場なわけですが、飲み物や軽食もお出ししています。
中でも人気のメニューが「タプシロッグ」という牛肉の薄切りと、目玉焼きと、ご飯をワンプレートに盛り付けた、フィリピン伝統の軽食です。

このタプシロッグに使っていた牛肉ですが、いつも同じところから仕入れているのですが、最近なんだか肉質がかわってちょっと硬くなってしまいました。お客さんに聞くと、特に気にならないというハナシなのですが、やっぱり気になります。

フィリピン国産牛肉ですので、和牛並みというわけにはいくはずもありませんが、なんとか従来並程度のやわらかさに戻したいということで、いろいろと実験開始。

ネット上には大量の情報がありますが、実際にはそのほとんどがゴミで、役に立つまともな情報はごくわずかです。そのごくわずかな情報の中でも、実際に自分の役に立つ知恵として使えるものは、ほとんどありません。

いかにその知恵として使えそうな情報をさがすのかがむずかしい… なんつって、別になにか難しいことができるわけではありません。
「牛肉をやわらかくする方法」でGoogleで検索して、よさそうな方法を試してみるというだけのことです。

サテいろいろとやってみました。
1.すりおろしたタマネギに漬ける。
だめ。フィリピン産の硬めの肉には無効のようです。

2.酢に漬ける。
これもだめ。ほとんどやわらかくなりません。
日本で手に入る牛肉には有効なのかもしれませんが、フィリピンでは無意味な情報ですね。

3.酢で煮る。
かなりやわらかくなります。
やわらかくなるというよりは、ボロボロになるという感じ。しかしこれは酢の量や煮る時間でどうにかなるかも。
でも、煮汁がかなりおいしくなってしまいます(笑) 肉の味がなくなっちゃいますね。
今回の「タプシロッグ」の場合は、最終形が「フライパンで炒めた牛肉の薄切り」ですので、ちょっとこのやり方は合いません。

4.パイナップルジュースに漬ける。
現在、この方法で試行錯誤中です。
1時間もつけておくと、口に入れた瞬間にはっきり判るくらい柔らかくなります。
もともと「タプシロッグ」の牛肉は、酢、しょうゆ、砂糖などで作った漬け汁でマリネしてから焼くものなので、パイナップルの甘みや酸味もさほど邪魔になりません。
マリネする前にパイナップルジュースに漬けるか、それともしょうゆとパイナップルジュースを混ぜて漬け汁を作るか、何時間くらい漬けるのがいいのか、やっぱり肉に移るフルーツの風味を抑えるのには何かスパイスでも使うか…

などなどについて、現在当店や自宅のキッチンにて、検証、実験を繰り返しております。
posted by ワンサイド at 05:02 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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